אצלינו במשפחה אין ארוחה בלי חמוצים על השולחן, ככה זה מזרח אירופה. הרבה לפני שמישהו יקצוץ סלט, מישהו אחר ישלוף צנצנת חמוצים ביתיים מהמקרר. מלפפון חמוץ, כרוב כבוש, פלפלונים כבושים ומה לא. ככה גדלתי. ולפני ארבע שנים, כשגרתי באיטליה בלימודי תואר שני בגסטרונומיה, החלטתי לכתוב את התזה שלי על חמוצים. גם כי זה היה נשמע מצחיק, אבל בעיקר בגלל ההיסטוריה והחיבור לשיטת שימור מזון כנראה העתיקה ביותר בעולם. לא תאמינו כמה זה פשוט להכין חמוצים בבית! עם כמה דגשים בסיסיים וחשובים מאחת שכתבה על זה תזה, תמיד יצא לכם טעים!
לפני שנצא לדרך, הנה כמה דגשים חשובים להבטחת צנצנת חמוצים מושלמת:
תמיד תבחרו מלפפונים יפים וטריים, הכבישה לא תציל מלפפון עייף.
יש להסיר את פרחי המלפפון במידה ויש, מאחר והפרחים מזרזים קלקול (הצ׳ופצ׳יק הקטן שבקצה המלפפון).
כלל אצבע יחס מים למלח הוא 2 כפות מלח על ליטר מים
יש להשתמש במלח גס ולא במלח דק המכיל חומרים מונעי התגיישות.
יש להשתמש במים מסוננים (מים רכים) ולא מי ברז.
חשוב לעקר את הצנצנות והמכסים בסיר מים רותחים ולהימנע מלדחוף כלים לא נקיים/ אצבעות לתוך הצנצנת החל מנקודה זו ועד עולם.
מומלץ ורצוי להתפרע עם סוגי הירקות, עשבי התיבול והתבלינים בצנצנות השונות.
מה צריך:
חבילת מלפפונים קטנים (מלפפוני טעם) יפים וקשים. אם הצלחתם להשיג מלפפונים קטנים עם חצ׳קונים- הרווחתם.
חצי ליטר מים פושרים מעורבבים עם כף מלח גס עד להמסה (או כפית מלח גס על כל כוס).
שמיר שטוף
5-6 גרגרי פלפל אנגלי
2 עלי דפנה
פרוסות פלפל חריף ירוק
2-3 שיני שום פרוסות
צנצנת אטומה עם מכסה תואם
אופציות נוספות: גרגרי ירדל יבש, פרוסות חזרת טריה, סלרי.
אופן הכנה לצנצנת אחת:
שוטפים היטב את המלפפונים ומסירים פרחים מהקצוות.
מרתיחים במים בסיר גדול ומכניסים לתוכו את הצנצנת והמכסה ונותנים לבעבע מספר דקות.
מוציאים בזהירות עם מלקחיים לייבוש עם מגבת נקייה.
ממיסים כף מלח גס בחצי ליטר מים
בעזרת מזלג נקי/ כפפות, מרפדים את תחתית הצנצנת בשמיר
מכניסים את המלפפונים בצפיפות מעל השמיר
מפזרים את גרגרי הפלפל האנגלי, עלי הדפנה ופרוסות הפלפל החריף והשום בין המלפפונים.
מרפדים מעל בעוד שמיר
מוגזים את מי המלח לצנצנת עד לכיסוי מושלם
מכסים את הצנצנת המלאה ויוצרים ואקום ע״י הפיכת הצנצנת
שומרים על השיש כיומיים בתוך שקית נייר ומעבירים למקרר לשבוע.
פותחים ונהנים;)
