אני יולי איז'ק, ילידת 90יז, נולדתי וגדלתי בנשר ובשנים האחרונות מתגוררת בתל אביב.
כיום חיה עם בן זוגי דותן גרינברג, קולה קפה והבעלים של קפה 51 בתל אביב.
לקח הרבה זמן לבלוג הזה להתבשל. כנראה שצריך מגיפה עולמית כדי שאצא לדרך עם פרויקט שאני חושבת עליו
כבר שנים.
אין יום שלא מבקשים ממני המלצה, מתכון או ייעוץ קולינרי, והבנתי שאני חייבת לתעד ולשתף באופן מסודר.
אני שמחה וגאה להזמין אתכם לבלוג שלי "מחשבות שהיולי" בו תוכלו למצוא מתכונים במגוון רמות, סגנונות ומטבחים. אשתף אתכם איך אני חושבת כשאני מבשלת, איך לאלתר ולהיות יצירתיים ולא רק לעקוב אחרי כמויות ושלבים אלא להבין איפה אפשר לשחק ולשנות ובתקווה לתת לכם השראה להיכנס למטבח ולקחת את המתכונים שלי לסגנון שלכם.
אגלה לכם איפה אני אוהבת לאכול ולשתות בארץ ובחו"ל, איזה יקבים שווים ביקור ואיזה תחנות קולינריות פקדתי בטיול האחרון שלי לחו"ל. אשתף אתכם בידע הקולינרי שצברתי וממשיכה לצבור תוך כדי תנועה מהלימודים, ניסיון תעסוקתי, ספרים, תכניות בישול וכמובן אנשים שהכרתי לאורך הדרך.
אנסה להעביר לכם את הזווית שלי והסקרנות שלי לגבי אוכל וקולינריה ולשתף אתכם בהגיגי ומסקנותיי ואשמח לשמוע גם מכם וללמוד מכם. אני מאמינה בשיתוף ידע כי כידוע, ידע זה כוח!
רוב המתכונים שתמצאו פה ככל הנראה הכנתי בפעם ראשונה, מתוך סקרנות והשראה והחלטתי לחלוק איתכם את התוצאות ואת השלבים בדרך. לא למדתי בישול באופן מקצועי ומסורתי ככה שהכול ניסוי וטעייה, למידה עצמית ואוטודידקטית וניסיון שנצבר עם השנים.
מאיפה הכל התחיל...
קשה לי לתת לעצמי טייטל אז אספר על הקשר שלי לאוכל.
בגדול, אני אכלנית ובשלנית סקרנית. כמובן שבילדות היו דברים שלא העזתי לגעת בהם (אחד הדברים הבודדים שנותרו לי מאז זה קוטג' שככל הנראה לא אכלתי בצורתו הגולמית מיימי) אבל אני זוכרת שתמיד הסתקרנתי במה יש לחברים בסנדוויץ' או מה אוכלים לצהריים כשמתארחים אצל חברה אחרי הלימודים.
גדלתי בבית עם אוכל מזרח אירופי הונגרי, לשני הורים עולים מטרנסילבניה, קרייריסטים, שארוחת צהריים היא בעיקר עניין פונקציונלי. תמיד היינו בית מארח ולמרות שמשפחתי קטנה יש להוריי חברים רבים שהפכו למשפחה כאשר עלו לארץ ויצרו לעצמם קהילה.
מגיל קטן הייתי אמונה על סידור השולחן וקיפול מפיות בצורת משולש שיכנס בול לכוס היין שמתאימה בול לצלחת, שמתאימה למפה, מזלג תמיד משמאל וסכין תמיד מימין עם הלהב כלפי הצלחת לצד כף ועוד גינונים בסגנון. אירופה. בהמשך גם עזרתי לאמא שלי יהודית בהכנת אותן מנות ראשונות קבועות בניהן ביצים ממולאות, סלט חצילים וסלט מיונז, עיקריות שנעות בין שניצלים ועוף בתנור, והירקות נעים בין חמוצים לתפוחי אדמה. זה בערך הטווח. בגזרת הקינוחים זה ככל הנראה עוגת ספוג כלשהי ספוגה בליקר כלשהו עם קרם אינסטנט וניל או ג'לי תות ודובדבן מסוכר לקישוט. כמו שאתם יכולים לתאר, לא גדלתי על מסעדות וגם לא על משלוחים, אוכלים אוכל של בית וזה הכי טעים ומסעדות זה מותרות.
עם השנים הסקרנות לאוכל נפתחה יותר ויותר למטבחים נוספים ותרבויות נוספות, טיילתי הרבה סביב העולם והבנתי שתרבות אפשר ללמוד גם (ואף יותר) דרך אוכל ותרבות אכילה ולא רק ממוזיאונים, שפה וארכיטקטורה.
מכיוון שהסבים שלי כולם נותרו בקלוג' (עיר הולדתה של הוריי, עיר גדולה בטרנסילבניה שברומניה
עם קהילת הונגרים גדולה), היינו מבקרים אותם אחת לשנה והרבה פעמים "תופרים" עוד יעד קרוב וככה זכיתי לטייל במדינות רבות באירופה.
כיום רק סבתי, מרתה, מצד אמא נותרה בחיים והיא עדיין מתגוררת בקלוג' עם בן זוגה אטילה שהוא תכלס סבא שלי כמעט 20 שנה. אני משתדלת להמשיך לבקר אותם תדיר וללמוד מסבתא מרתה (בשלנית מדהימה) את רזי המטבח ההונגרי: שימור חמוצים וריבות, מאפים, גומבוץ, גולאש, נוקדלי ועוד סודות שאיכשהו דילגו על אמא שלי ועברו אליי (סליחה אמא).
בצופים מצאתי את עצמי, נערה בת 16, מכינה אוכל ל60 ילדים עם עוד שני חברה מחוצ'קנים שקצצו סלט ושטפו כלים. ככה למדתי (בדרך הקשה) להכין סיר אורז ענקי שיצא אחד אחד בלי טעם מעושן (לא מהסגנון הרצוי לפחות), שקשוקת ענק, פרנץ' טוסט ועוד מטעמים שמתכתבים עם חול, שמש ותנאי שטח. אהבתי את זה מאוד, יכולתי להעביר שעות במטבח שטח מבלי לצאת.
מאוחר יותר, בתקופה הצבא וקצת לאחריה כבר ממש התעניינתי בבישול ונהגתי לארח אצלי ארוחות חברים של ממש. הייתי מזמינה כעשרים חברים לארוחת "קונספט" וכולם היו מתלבשים יפה, פעם איטלקי, פעם סושי פעם תאילנדי. היום קוראים לזה eat with, כנראה הקדמתי את זמני.
איך התחיל הרומן שלי עם אוכל...
כשהשתחררתי מהצבא ובין היתר מלצרתי כמו כולם על מנת לחסוך לטיול הגדול, החלטתי לקחת קורס קונדיטוריה לחובבים של שלושה חודשים במכללת השף בחיפה. לא נרשמה התלהבות מצד ההורים שלי "ומה את תהיי טבחית עכשיו? זה לא מקצוע! את צריכה ללמוד תואר באוניברסיטה". מפה לשם אחרי מסע שכנועים ומימון חלקי מצידי, עשיתי קורס אפייה שהתקיים אחת לשבוע וכל מפגש עסק בסוג בצק אחר. אהבתי את הדיוק, השקילות, המדידות, הלישה, הרידוד, המריחה והעדינות שיש באפייה. ככל שעברו השבועות, המשפחה רק חיכתה שאחזור עם השלל מהקורס ונתפנק יחד. למרות שאני לא חולת מתוקים גדולה ותמיד אעדיף אוכל מלוח, אם תנחת מולי פרוסת עוגה טובה אני בוודאי לא אתנגד.
לאחר "הטיול אחרי צבא" עברתי לרחובות לטובת לימודי תואר ראשון בביוכימיה ומדעי המזון באוניברסיטה העברית בפקולטה לחקלאות. למדתי על התכונות הכימיות והפיזיקליות של חומרי גלם, תזונה, שיטות שימור מזון, תעשיית מזון ומפעלים, אריזה, אחסון, אנליזה של מזון, מעבדות מטבח, מבחני טעימה, בטיחות ואבטחת מזון, תכונות של ג'ל ואבקות ובקיצור, הצד המדעי/ טכנולוגי/חנוני של מזון. הלימודים ברובם היו מרתקים אבל ידעתי בוודאות שבמפעל אני לא אעבוד. סיימתי את התואר בגיל 25, צעירה "תל אביבית" טיפוסית שרוצה לקרוע את העיר ולא הסתדר לי לעבוד במפעל משש בבוקר עם כיסוי ראש וחלוק. לפחות זה מה שדמיינתי לי בראש.
נשאבתי לעולם המסעדנות ועבדתי שלוש שנים בקיטשן מרקט עם השף יוסי שיטרית דאז, כמלצרית וברמנית. אני זוכרת שבהתלמדויות הראשונות שלי תמיד העירו לי שאני עם הפנים למטבח במקום ללקוחות. הייתי מהופנטת מהסדר, השקט והיעילות שהטבחים עבדו במטבח קטן אך חשוף לכל, זה ריתק אותי. הכרתי בע"פ כל מרכיב ועלה שהיה על כל מנה, איזה רוטב נמזג מעל, וגם לתרגם לאנגלית. אפילו זכיתי לעבוד שני סרוויסים במטבח בפס הקר וזה היה מאוד מרגש ומיוחד עבורי. הייתי בעננים. קיבלתי מחמאות (אולי כי באתי בשביל הספורט אבל למי אכפת), עשיתי סרוויס חמישי ערב בפאקינג קיטשן מרקט בלי לעשות פאדיחות! יאיי!
ככה העשרתי את הידע שלי באירוח, שירות, מסעדנות, שילובי טעמים, חומרי גלם מיוחדים, מונחים ואוצר מילים קולינרי, בניית ארוחה ללקוח, התאמת אלכוהול ועוד. בגלל שתמיד אומרים "מלצרות זו עבודה זמנית" למדתי להעריך את כל הידע שצברתי רק בהמשך.
קצת עליי
יולי איז'ק
גסטרונומית ובלוגרית קולינריה
הופכת תשוקה למקצוע...
ב2018 החלטתי שאני רוצה לקחת את התשוקה שלי לאוכל שלב אחד קדימה. לונג סטורי שורט, התקבלתי ללימודי תואר שני בתרבות אוכל, תקשורת ושיווק באוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה בפיאמונטה, איטליה. האוניברסיטה מושתתת על ערכי תנועת הסלואו פוד שהוקמה באותה עיירה בה גרתי, ברה, ע"י קארלו פטריני, מייסד התנועה ולימים מקים ונשיא האוניברסיטה.
ככל הנראה הלימודים באיטליה היו ההחלטה הכי חכמה שעשיתי בחיי. לספר על החוויה שעברתי באיטליה זה פוסט בפנים עצמו, אם לא סדרת פוסטים.
ובכל זאת...
בכיתה שלי היינו 25 סטודנטים מ11 מדינות שונות מרחבי העולם (בינהם ברזיל, יפן, טאיוון, סומליה ועוד מקומות רחוקים יותר או פחות מנטלית או גאוגרפית ממני). הרבה פעמים יצא לי להגיד שהכי הרבה למדתי מהקולגות שלי בתקופה הזו ומעצם החיים באיטליה רחוק מהבית ומהסביבה המוכרת לי. כל אחד הגיע עם רקע תרבותי, אקדמי וסוציו-אקונומי שונה וזה מה שהיה מרתק ומלמד כ"כ.
גרתי בעיירה קטנה ומנומנמת עם רחוב ראשי אחד וכ30 כנסיות (טוב אולי הגזמתי). בעיניי בחורה כמוני, שהגיעה מתל אביב שהכל פתוח 24/7, הרגיש לי שכמעט תמיד הכל סגור ותמיד זה סיאסטה או כל תירוץ אחר לא לפתוח את העסק. הייתי צריכה להתרגל לקצב הזה עד שבסוף התאהבתי בו.
במסגרת הלימודים, שכללו 3 טיולים קולינריים: אחד בתוך איטליה, אחד באירופה ואחד מחוץ לאירופה יצא לי לחוות, לטעום ולהכיר דברים שככל הנראה לא הייתי מגיעה אליהם אחרת.
למדתי בפוליה (בעקב של מגף איטליה) איך מכינים מוצרלה ובוראטה, ואיך הנונות מייבשות פסטה אורקטה ברחוב.
ראיתי בהולנד איך מגדלים אוייסטרים בחווה ואז אכלנו במסעדה מטורפת שמשקיפה על הבריכות את מגוון האוייסטרים שלא היה לי מושג שקיימים. דגתי לובסטרים טריים מלב הים, ביקרתי במחלבה הולנדית אמיתית שמייצרת גאודה, אכלתי במסעדה שכולה מחומרי גלם ממזון מוצל (אוכל כזה שהיה נזרק מסיבה כזו או אחרת אילולא היו מצילים אותו ומשתמשים בו).
ביקרתי במבשלת בירת 'למביק' בבלגיה, בחווה אורבנית לגידול פטריות במרכז העיר מתחת לאדמה ובמעבדה לגידול עלי מיקרו למסעדות בלב העיר.
בדרום אפריקה ביקרנו בחוות לגידול בקר, עופות, ירקות ופירות אורגנים במרחבים מטורפים שנחשבו דווקא קטנים במונחים שלהם. אכלתי קרפצ'יו אנטיפולה באחת מהמסעדות היותר נחשבות בקייפ טאון. טעמתי סטייק יען שנחשב מעדן, ואפילו טעמתי סביצ'ה תנין עם קרקר תולעי משי (מקווה שלא קלקלתי לאף אחד את התאבון).
ביקרתי ביקבים בברולו וברברסקו באיזור הלאנגה, הלכתי לראות איך חולבים עיזים לפנות בוקר לייצור גבינה, הייתי בפסטיבל פטריות כמהין שמתקיים כל שנה באלבה, דגתי בעצמי דגים לצהריים על יאכטה בסאבונה. ביקרתי במפעל פרמז'ן במודנה, ובמפעל פררו וקינדר באלבה.
זכיתי לראשונה לבקר במסעדות מעוטרות כוכבי מישלן ואז גיליתי שזה לא באמת יותר יקר מכל מסעדה (אפילו סטדנרטית) בתל אביב. למדתי להעריך חומרי גלם טריים ועונתיים ולהיות צרכנית ואכלנית הרבה יותר מודעת. החל מבחירת שמן הזית שאני משתמשת ועד ליין שאני שותה.
את הסטאז' שלי עשיתי בפרוייקט מהם של הקמת מסעדת Mint Kitchen בניו יורק עם היזם אסף חרל"פ ושותפו זאב שרון יחד עם השף ארז קומרובסקי שעומד מאחורי כל הצד הקולינרי. למדתי המון על הקמה, שיווק אסטרטגי ובגדול כל השלבים בדרך לפתיחה של מסעדה בפאקינג ניו יורק כולל אירועי השקה וכל הטררם. בין אירועי הפיילוט וההשקה, התמזל מזלי והצלחתי לאכול בערב האחרון שלי בעיר במסעדה מעורטת 3 כוכבי מישלן שאף זכתה בתואר המסעדה הטובה ביותר בעולם לשנת 2017 - Eleven Madison Park (אפילו נטפליקס עשו פרק על הפתיחה המחודשת של המסעדה עם קירות הזהב ב2018).
*המסעדה נסגרה עקב משבר הקורונה והחלה לתפקד כמפעל לארוחות עבור נזקקים ברחבי ניו יורק.
ותודה לסבתא
את התזה שלי כתבתי על חמוצים. כן, כן, מלפפונים חמוצים, התססות, שיטת שימור מזון כנראה העתיקה ביותר שמתקיימת גם היום כמעט בכל תרבות בעולם. הרעיון בהשראת ביקור קייצי אצל סבתא ברומניה ומבט על צנצנת החמוצים שמשתזפת בספסל בחצר עם פרוסת לחם עבה שחוצצת בין מי המלח לאוויר הפתוח. את התזה הקדשתי לסבתא.
היום...
מאז שסיימתי את התואר השני הרבה דברים מעניינים וטובים קרו, גם מבחינה אישית וגם מקצועית. ניהלתי אירועים בצוות הקולינרי של ירזין-סלע במשרדי פייסבוק בתל אביב. במקביל ניהלתי אירועי בוטיק של ארוחות שף פרטיות בקייטרינג קטן של שני שפים מוכשרים זיו מנשה ואמרי בריל שקיום השם השפים ושותפים במסעדת באזאר 32 החדשה בירמיהו בת"א.
כיום אני מנהלת מחלקת קולינריה במשרד יחסי הציבור והתקשורת דני לוי. עוסקת בצד התקשורתי, שיווקי אסטרטגי שעומד מאחורי עולם הקולינריה בארץ. ממשיכה בניהול המדיה החברתית של קפה 51 כבר שנתיים ובמקביל כותבת את הבלוג הזה (כבר הבנתם שאני עם קוצים בתחת ואוהבת לעשות הרבה דברים במקביל?).
מקווה שתהנו מהבלוג, תבשלו, תארחו, תתנסו, תאפו ותשאלו שאלות!
ואני תמיד פתוחה לשמוע רעיונות, הצעות והפתעות קולינריות :]
באהבה גדולה,
יולי