ריזוטו פטריות איטלקי כהלכתו עם ציר ירקות ביתי

אין ספק שריזוטו היא אחת המנות המנחמות, הטעימות והמגוונות שיש. עם זאת, לריזוטו נוצר תדמית של מנה קשה להכנה שעדיף להזמין במסעדה במקום להסתבך בבית. אז תנו לי לספר לכם, ברגע שקולטים את העקרון, המתכון לא קשה וניתן למשחק עם ירקות ותוספות שאוהבים. מה שכן, הכנת ריזוטו דורשת סבלנות וזמן ויכולה להתאים לארוחות ערב חגיגיות או צהריי שבת חורפיים או כשבא לכם להרשים מישהו;)

הכנת ציר ירקות:

במתכון הבא אלמד איך להכין ריזוטו איטלקי כהלכתו. ישנם קיצורי דרך ומתכוני ״אינסטנט״ אבל אני מאמינה שמתכונים קלאסיים שווה להכין לפחות פעם אחת כמו שצריך. ומה זה אומר כמו שצריך? להכין ציר אמיתי מאפס שאיתו נשקה את הריזוטו.

אני יודעת שיש משהו מרתיע בבישול והכנת ציר אבל בפועל צירים יכולים להיות מאוד פשוטים וקלים עם שאריות של שורשים וירקות חתוכים גס המתבשלים לאיטם ונותנים טעם וצבע טוב לציר.

כמובן שאפשר להשתמש בצירים מוכנים מראש (כמו בטריק שלימדתי במתכון הקציצות) או אפילו מים רותחים אבל אין מה להשוות בטעמים, מורכבות והעומק המתקבלים מציר ביתי וטוב.

הטיפ שלי לציר ריזוטו טוב, הוא להוסיף לציר רמז לטעמים של הריזוטו הסופי. מה הכוונה?

אם אני מכינה ריזוטו עם אספרגוס, אשתמש בקצוות האספרגוס שבדכ זורקים ואכניס לציר וכך אותו עקרון עם ריזוטו ארטישוק, דלעת וכו. מנצלים שאריות, קצוות ושוונצים לטובת הציר במקום לזרוק אותם מאחר והם מלאים בטעם.

במתכון זה הכנתי ציר ירקות בסיסי ואליו הוספתי פטריות שיטאקה מיובשות שנתנו טעם אדמתי ואוממי לציר שהצטרף לריזוטו וכן הציר העמיק וחיזק את טעמי הפטריות בריזוטו.

כמו כן, ניתן כמובן להשתמש בציר עוף או בקר והתוצאה תיהיה בהתאם. ככל שנוסיף יותר רכיבים לציר וניתן לו להתבשל יותר זמן, כך טעמיו יהיו מודגשים יותר ועמוקים יותר.

כל ציר הייתי ממליצה להתחיל עם השילוש הקדוש: בצל, גזר וסלרי, ואליהם להוסיף ירקות נוספים שיתנו את האופי הרצוי.

את הציר ניתן להכין מבעוד מועד ולשמור אחרי סינון במקרר למספר ימים או במקפיא לחודש.

מה ההבדל בין מרק ירקות לציר ירקות?

הרבה תוהים מה בעצם ההבדל בין מרק לציר. אז נכון, לעיתים ההבדלים לא גדולים והציר יכול להפוך למרק נהדר לכשעצמו.

ובכל זאת, הנה כמה הבדלים שאני עובדת לפיהם:

1. בהכנת ציר אדאג להשתמש במרכיבים שישמרו על אופיו הצלול. אני אמנע מלהשתמש בשורשים עמילניים כמו תפו״א או בטטה שנוטים להעכיר את הציר. זה לא מאסט ובעיקר עניין אסתטי.

2. כשאני מכינה ציר אני פחות מקפידה על צורות וגודל חיתוך כי בסוף משתמשים בנוזל עצמו ולא בירקות. אז אפשר לחתוך גס ומהר אבל רצוי לחתוך בגודל דומה את הירקות השונים לטובת בישול בזמן דומה.

3. לרוב אני לא אתבל ציר, רק מעט מלח וכמה גרגרי פלפל אנגלי. הטעם יגיע מהירקות, עשבי תיבול והשורשים (או עוף ובקר בהתאם). הסיבה לכך היא מאחר ובדכ נצרף את הציר לתבשיל שאף הוא מתובל וכך ניתן לשלוט טוב יותר בכמות המלח והתבלינים. במיוחד בריזוטו שכל הזמן מוסיפים עוד ועוד ציר כך שמאזן הטעמים משתנה כל הזמן עד כמעט לסיום ההשקייה של הריזוטו.

4. ציר לא חייב להיות מורכב ואפשר להרכיב אפילו מפטריות מיובשות בלבד או קצוות של אספרגוס בלבד. כל דבר שיתן רובד נוסף למים עדיף על שימוש במים בלבד.

5. כאשר אני מכינה ציר קלאסי עם בצל, גזר וסלרי, אטגן קודם במעט שמן את ירקות השורש כדי לתת קצת טעם מקורמל לציר וכן להוציא צבע כתום יפה מהגזר לשמן זית (הויטמינים שבגזר מסיסים בשמן ולא במים אז זה השלב למצות אותם מהגזר ולתת צבע משגע לציר בלי תוספת אבקות ותבלינים כלל).

אחרי ההסבר הזה אפשר לצאת לדרך;)

אז מה צריך להכנת ריזוטו פטריות? (3 מנות)

לציר ירקות (ניתן ורצוי להכין מבעוד מועד):

• בצל לבן אחד

• 2 גזרים

• כרישה אחת

• סלרי (ראש+ כמה גבעולים)

• פטרוזיליה (שורש+ כמה גבעולים)

• קישוא אחד (לא חובה)

• כ5 פטריות שיטאקה מיובשות

• 4-5 גרגרי פלפל אנגלי

• 1-2 עלי דפנה

• מעט מלח

• כ2 ליטר מים רותחים (בהתאם לגודל הסיר)

לריזוטו:

• 3-4 בצלי שאלוטס קצוצים (או כרישה או בצל קטן קצוצים)

• 3 פטריות פורטבלו שמנות (או סלסלה של שמפניון).

• זר פטריות שימאג׳י (אופציונלי ומומלץ)

• כ5 פטריות שיטאקה טריות אם מוצאים (ניתן לשלב כל סוג פטריות טריות שאוהבים, אפשר גם רק סוג אחד)

• 50 גר חמאה

• שלוק שמן זית

• כוס יין לבן יבש (אפשר גם אדום אם יש לכם כבר פתוח, פשוט הוא יצבע את הריזוטו)

• מלח אטלנטי

• פלפל שחור גרוס

• 6 חופנים אורז ארבוריו לריזוטו (חישוב של 2 חופנים למנה, אפשר גם 8 חופנים).

• ציר ירקות חם מסונן להשקיית הריזוטו.

• חופן גרנה פדנו/ פרמז׳ן + אקסטרה להגשה

• פטריות מלך היער צלויות לקישוט

אופן הכנה:

מתחילים בהכנת הציר, כדאי שיתבשל לפחות שעה לפני סינון לכן רצוי להכין את הציר מבעוד מועד:

• מתחילים עם השורשים הקשים: חותכים גס בצל, כרישה, ראש סלרי, שורש פטרוזיליה וגזרים ומזהיבים בסיר גדול עם מעט שמן זית עד שהשמן מקבל צבע כתמתם מהגזר.

• מוסיפים קישוא חתוך גס גם כן ומרככים מעט.

• מוסיפים מעל כשני ליטר מים רותחים (כגודל הסיר).

• מוסיפים מעט מלח גס, פלפל אנגלי, עלי דפנה, גבעולי פטרוזיליה וסלרי ופטריות שיטאקה מיובשות ומבשלים על אש בינונית לפחות כשעה עד ריכוך כל הירקות.

• אם יש לכם זמן תנו לירקות להתבשל עוד. ניתן להוסיף מים לפי הצורך במהלך הדרך.

עובדים על הריזוטו:

• בסיר סוטאז׳ רחב מזהיבים בצלי שאלוט קצוצים.

• חותכים לקוביות את הפטריות הטריות ,מפרידים את השימאג׳י ל״מקלות״ ומוסיפים לבצל ומאדים גם כן עד לריכוך והפרשת נוזלים.

• מוסיפים קצת מלח ופלפל שחור גרוס וקוביית חמאה. עוד נוסיף תיבול אז לא להגזים בשלב הזה.

• מוסיפים את האורז לפי חישוב של 2 חופנים לאדם (זה כלל האצבע הלא רשמי). אני שמתי 5 חופנים אבל לגמרי אפשר יותר אם הצטרף אורח. שימו לב, אורז לריזוטו לא שוטפים ולא משרים, העמילן באורז קריטי והכרחי לתוצאה הסופית.

• מערבבים את האורז עם תערובת הפטריות ומוסיפים את כוס היין עד לאידוי וצמצום על אש בינונית-קטנה.

• עכשיו מתחיל הקטע שדורש סבלנות והוא שלב השקיית הריזוטו. נעזרים במצקת ומשקים כל פעם בכשתי מצקות/ כוס ציר כל פעימה ומערבבים עם כף עץ או סיליקון על אש קטנה עד לספיגת הציר וחוזרים על הפעולה.

• עם הזמן הריזוטו יתרכך ויוציא עמילנים שנותנים לריזוטו את מרקמו הקרמי האופייני. זה הזמן להגיד שמי ששם שמנת בריזוטו הוא רמאי ועושה קיצורי דרך;) אין צורך בשמנת כי הריזוטו מספיק קרמי ועשיר גם ככה.

• איך יודעים כמה ציר מוסיפים? ומתי להפסיק להשקות? אני השתמשתי כמעט בסיר שלם של ציר (כליטר וחצי). אבל כמו שאני תמיד אומרת הדרך הטובה ביותר לדעת מתי תבשיל מוכן היא... לטעום! אנחנו רוצים לקבל ריזוטו קרמי אך לא עיסתי.

• לאחר כ4 פעימות של הוספת ציר, מוסיפים עוד מלח ופלפל וטועמים. מוסיפים עוד ציר לפי הצורך. שימו לב לא להמליח הרבה כי הגרנה פדנו מלוחה.

• כאשר אתם מרגישים שהריזוטו 90% מוכן (בואו נקרא לזה אל דנטה), מוסיפים חופן גרנה פדנו מגורדת ומערבבים. הגרנה פדנו מוסיפה מליחות ומעניקה את הקרמיות הזו שאנחנו אוהבים.

• מכבים את האש ומוסיפים מעל הריזוטו מעט קוביות חמאה קרות מבלי לערבב ומכסים. נותנים לריזוטו לנוח כ5 דקות עם מכסה ואז מערבבים את החמאה. שלב זה נקרא ״מנטקציה״ שהוא שלב הוספת חמאה לריזוטו בסיום הבישול הנוצן ברק וקרמיות אחרונה. אני השתמשתי בחמאת כמהין שהיתה לי כי זה מאוד מתאים אבל לחלוטין כל חמאה טובה תתאים.

• את הריזוטו מגישים מיד בצלחת שטוחה. אם אתם לא מתכננים להגיש מיד או רוצים להכין מראש ולא להתעסק בערבוב כשאורחים מחכים, ניתן להכין את הריזוטו 80% מראש ורק לפני ההגשה לחמם ולהוסיף עוד ציר חם לסיום הבישול (ככה עושים במסעדות למי שתהה) ומשם להמשיך במתכון (הוספת גרנה פדנו וחמאה ותיקון תיבול).

• אם הצלחת להשיג פטריות ירדן, ובא לכם להרגיש חגיגיים מקשטים את הריזוטו עם פטריות ירדן חצויות לאורך וחרוצות בסכין צולים במחבת עם חמאה, טימין, מלח פלפל ושלוק יין לבן.

• עורמים במרכז צלחת שטוחה כ3 כפות ריזוטו וטופחים על תחתית הצלחת על מנת שהריזוטו ישתטח באופן אחיד. ריזוטו לא מגישים בגוש ולא בקערה! הכנתי לכם סרטון כיצד מגישים נכון ריזוטו ואיך מרקמו צריך להיות.

This is how you do it:

• מגישים עם פרמזן טובה מעל וכוס יין טובה;)