הכנת דג שלם קבור במלח בתנור זו טכניקת בישול עתיקה ששומרת על הדג עסיסי ורך מאוד עם מינימום עבודה ומקסימום אפקט הוואו והשופוני של חשיפת הדג הג'וסי.
יש מנות שאפקט הוואו שלהן גורם לנו לחשוב שהן בטח מסובכות להכנה ומתאימות רק לשפים למרות שבפועל הן פשוטות ומהירות להכנה. אז דג במלח זו דוגמא טובה. שבירת קראסט המלח שאטם את הדג באפייה עם פטיש וחשיפת דג עסיסי ורך שנאפה בתוכו עם ניחוח עשבי תיבול ולימון זה בהחלט אקט מספק וגם טעים.
הדבר העיקרי שעליכם לעשות הוא להשקיע בדג ים טרי שלם ומנוקה והיתר זה שטויות.
מצרכים:
2 יחידות דג ים שלם טרי ומנוקה עם ראש, זנב ועור (לברק או דניס) כ400 גר' ליחידה או לחילופין דג אחד גדול
1 לימון
בוקה (זר) עשבים: גבעולי פטרוזיליה, שמיר, רוזמרין, טימין (כולם או חלקם)
2 קג' מלח גס
1 חלבון ביצה
3-4 כפות מים
אופן הכנה:
מחממים תנור ל230-250 מעלות. מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה.
שוטפים את הדגים ומכניסים לבטן פרוסות לימון ואת הבוקה עשבי התיבול, משתדלים שלא יבצבץ החוצה.
מפזרים שקית אחת של מלח גס על גבי התבנית באופן אחיד שיהווה מצע לדגים.
בקערה מערבבים את שקית המלח הנוספת עם חלבון הביצה ומעט מים, מערבבים עד שנוצר מלח שמזכיר במרקם ברד ששותים בקיץ או שלג שנמס, רטוב אך יציב ולא נוזל.
מניחים את הדגים שמילאנו על המלח שפיזרנו בתבנית.
קוברים את הדגים בתערובת המלח והחלבון באופן אחיד ואטום סביב כל חלקי הדג.
מכניסים לתנור שחומם מראש. ככל שהדג יותר גדול צריך יותר זמן אפייה. כלל האצבע הוא סביב 45-50 דק' לקילו של דג. במקרה של שני דגים בינוניים יספיקו 30-35 דק.
מוציאים את הדגים ושוברים את הקראסט בזהירות מבלי לפצוע את הדג (אנחנו לא רוצים שהמלח יחדור לדג). זהירות זה חם. ניתן להיעזר בפטיש או כל כלי אחר שייסע, זה שלב מאתגר אך מהנה כי המלח מתקשה.
שוברים ומגרדים בזהירות את חתיכות המלח עד שמגיעים לדג.
מקלפים בזהירות את עור הדג מבלי שיכנס מלח לבשר. אתם תגלו דג עסיסי ורך בטירוף עם ריח מדהים של הלימון והעשבים.
נעזרים בכף על מנת להפריד את נתחי הדג מהאידרה והעצמות לצלחת נפרדת. להימנע כמה שאפשר מהמלח הגס.
מוציאים את כל הפלייקים של הדג ומשתדלים לא לפורר אותו יותר מידי.
ניתן להגיש מעל צנים עם שמן זית ולימון, מעל פסטה אליו אוליו או במקרה פה, רציתי להנות מהדג כמו שהוא, בצלחת קעורה עם הרבה מיץ לימון, שמן זית טוב, מלח (כן, הדג לא מלוח בכלל) ופלפל שחור גרוס לצד צנימים של לחם כפרי.
אני חושבת שזו אחת המנות האהובות שיצא לי להכין לאחרונה. מנה נקייה, טעימה, בריאה וקלילה ומקור נהדר לחלבון ואומגה 3.
אז מי הולך לקבור איזה דג לשישי הקרוב?
